зіньківька ковбаса

“как и обещала, попытаюсь рассказать о колбасе, которую в хмельницкой области (да и не только там, как оказалось) называют зиньковской. название колбасы происходит от названия населенного пункта в виньковецком районе на хмельниччине. в интернете об этой колбасе можно прочитать. не раз слышала, что настоящую зиньковскую колбасу можно купить только в зинькове. кстати, места там удивительно красивые, стоит поехать посмотреть. так вот, подделки этой колбасы я видела часто, но совершенно ответственно заявляю, что самая вкусная та, которая в том самом селе готовится и продается. сама лично ездила туда за черной зиньковской колбасой. продается она во многих домах, прямо объявления висят, но меня уверяли, что не у всех она действительно делается по старинному рецепту. мне очень хотелось все-таки узнать хотя бы приблизительный рецепт. вот что мне рассказали: надо взять свежее свиное мясо. свинку желательно кормить натуральными кормами. мясо режется обязательно ножом, добавлять рубленое мясо считается дурным тоном. мясо должно быть достаточно жирным, чтобы готовое кулинарное изделие не получилось сухим. вероятно, имеет значение то, какая часть туши используется. но этого я не знаю. итак, мясо нарезано, посолено. добавляют свежемолотый перец и много чеснока. все тщательно перемешивают и начинают кишки. формируют колечки, которые вешают в коптильне. коптильня изготовлена специальным способом, чтобы температура дыма была такой как надо. а какой? увы, и этого я не знаю. но точно знаю, что дрова из фруктовых деревьев, вроде как из вишни. перед копчением кольца колбасы обмазывают свежей свиной кровью. как только колбаса во время копчения начинает как говорят в зинькове «бабчиться», - снова обмазывают кровью и так еще раз говорят, что колбаса не печется вообще, а коптится теплым дымом до готовности.
цвет у нее черный-пречерный и поверхность с блеском. вкусно. а еще: если вдруг посчастливиться побывать в зинькове, попробуйте еще один сугубо местный деликатес зиньковский пшенично-ржаной хлеб. пекут его в украинской печи и весит он 5 кг. такой хлеб не черствеет неделю. очень вкусно.
процесс изготовления зеньковской колбасы целое действо. настоящая она делается под заказ, уходит на это несколько дней. а чтобы к новогоднему столу иметь этот деликатес, я уже сегодня заказала женщине, которая по слухам - самая знатная мастерица в селе.”
ну а вот и сам рецепт зиньковской домашней колбасы.
“знаете, я попробовала ее все-таки приготовить самостоятельно от начала до конца. какой она должна быть, я знаю. поэтому и решилась. для этого понадобилось: кишки, свиное мясо (думаю, шея - самое то), сало, соль, перец, чеснок, лавровый лист, кровь и коптильня. у меня последнего в личном пользовании нет, поэтому попросилась к знакомым на дачу. там мы соорудили примитивную коптильню и все получилось.
вот как это было уже подробнее:
свинину порезать кусками как на домашнюю колбасу и добавить порезанное  свиное сало где-то в пропорции не менее 1:3. чеснока должно быть очень много, у меня была хорошая пригоршня на 1 кг мяса. чеснок мелко порезать, а не давить. как вариант - потереть на крупной терке. конечно, соль и перец черный. этого тоже следует положить достаточно, чтобы готовый продукт не был пресным. все ингредиенты смешиваем, хорошо размешиваем и оставляем хотя бы часов на 10-12 в холоде. потом начинить кишки, но делать это желательно таким образом, чтобы фарш находился там неплотно (я бы сказала очень свободно). концы полуфабриката колбасы длиной около полуметра связывают, получается такое себе кольцо. по всей длине колбасу наколоть, но без фанатизма:-).
в большой кастрюле вскипятить воду с солью и перцем горошком, лавровым листом и опустить туда сырую колбасу и проварить минут 5-8. в общем, стараться не переварить. вынуть всю эту историю и охладить.
отдельно перед этим надо подготовить смесь для обмазывания. для этого сырую свиную кровь протереть через сито, слегка посолить, поперчить и я добавляла немного вытопленного свиного жира не застывшего (так называемого смальца). этого дела надо очень немного. итак, остывшую проваренную колбасу намазать. я это делала руками. конечно, грязное это дело, но без него никак.
коптильня к этому времени уже готова к работе. использовали вишневые сухие ветки, дым имел температуру градусов 50-60 ( я так думаю). повесила на крючочки колбасы, прикрыла плотной тканью бочку и возвратилась к колбасе где-то через час для того, чтобы намазать кровяной смесью повторно. в общей сложности обмазывала три раза. сначала колбаса была достаточно светлой, но потом потемнела и в конце концов стала черной. время копчения - часа 4-4,5. внимательно следить на тем, чтобы температура была постоянной. получилась сказочно вкусная колбаса! особенно после того, как она полностью остыла. практически не отличалась от оригинала:-).
очень жаль, что я не сфотографировала этот процесс. но если буду повторять, - сделаю это непременно.... “
мой дополнительный вопрос:
здравствуйте, алла!
большое спасибо за рецепт!
попробую обязательно, проблем нет ни с ингредиентами, ни с условиями.
попрошу вас уточнить  соотношение “мясо : сало”.
ошеек и так жирный, и если прибавить три части сала, то не будет ли слишком ?
или фирменная зиньковская и есть такая жирная?
- да, зеньковская колбаса достаточно жирная. можно взять на 1 кг мяса 250 гр сала. хотя дело вкуса. но мой муж сказал, что 200 гр сала на кг мяса маловато. впрочем, если ошеек жирный, то надо смотреть... все проверяется на практике. да, и еще сало надо резать чуть мельче, чем мясо, но не так уж чтобы совсем:-).